Face à la crise climatique, aux enjeux éthiques et à la volatilité des prix du cacao, les industriels repensent le chocolat. Des alternatives fermentées à base de céréales ou de sous-produits comme la drêche de bière apparaissent, promettant goût et texture sans utiliser de fèves de cacao. Entre innovation durable et traditions nordiques, le marché du chocolat entre dans une nouvelle ère… où tout n’est plus vraiment « chocolat
Le chocolat tel que nous le connaissons est en mutation. Entre la crise climatique, la déforestation liée aux plantations de cacao, le travail des enfants et la volatilité des prix, les industriels repensent la composition même de nos friandises. Une part croissante des produits vendus sous l’étiquette de « chocolat » ne contient désormais pas, ou très peu, de fèves de cacao, ne répondant plus aux critères traditionnels de cette denrée.
L’Innovation par la Fermentation : le Chocolat Réinventé
Face à ces défis, des entreprises du monde entier explorent de nouvelles voies : recréer le goût, la texture et la fluidité du chocolat sans utiliser de cacao, grâce à des processus de fermentation complexes.
- Win-Win (Royaume-Uni) : Utilise des céréales fermentées, comme le riz, pour réduire l’impact environnemental et éthique de la production de cacao en Côte d’Ivoire et au Ghana. Mark Golder, directeur de l’entreprise, explique que l’objectif est de continuer à apprécier le goût du chocolat tout en préservant la planète.
- Endless Food Co (Danemark) : L’entreprise crée THIC (This Isn’t Chocolate), un chocolat à partir de drêches de brasserie fermentées. Ce procédé recrée la couleur, l’arôme et la texture du chocolat avec une empreinte carbone très réduite.
- Autres substituts : Des startups comme ChoViva travaillent sur des alternatives fermentées à base de graines de tournesol ou de pépins de raisin, réutilisant des sous-produits pour limiter le gaspillage et l’impact écologique.
Nordiques : Tradition et Éthique avant l’Innovation Sans Cacao
Si le Danemark explore ces nouvelles voies, la Suède, la Norvège et la Finlande restent attachées au chocolat artisanal bean-to-bar :
- Approvisionnement durable : Chocolatiers comme Fjak Chocolate (Norvège) ou Nordic Chocolate (Suède) misent sur des fèves de cacao de haute qualité, biologiques et issues de filières éthiques.
- Réduction des ingrédients à risque : Certaines marques suédoises se concentrent sur l’élimination des additifs, du lait ou des graisses trans, mais innovent moins sur le remplacement du cacao lui-même.
Cette approche souligne une distinction nette : les pays nordiques privilégient l’éthique et la qualité du cacao plutôt que l’innovation à base de céréales ou de sous-produits fermentés.
Transparence : un Enjeu Capital
Les produits sans cacao posent la question de la transparence pour le consommateur. Au Royaume-Uni, certaines barres comme KitKat White ou Penguin ne peuvent plus être appelées « chocolat » car elles ne respectent pas les seuils minimaux de cacao.
Au Danemark, Maja Effersøe Khan du Conseil danois des consommateurs Think insiste :
« Le consommateur doit être inclus et avoir une information claire sur les changements apportés aux aliments. »
Cette exigence rejoint celle des sodas sucrés : les réductions de sucre sont utiles, mais le consommateur doit connaître les édulcorants ajoutés pour pouvoir décider en connaissance de cause.
Règles Européennes pour l’Appellation Chocolat
L’UE définit strictement ce qui peut être appelé « chocolat » :
| Dénomination | Teneur minimale de cacao | Details |
| Chocolat simple | 35 % | Dont 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé |
| Chocolat noir | 43 % | Dont 26 % de beurre de cacao |
| Chocolat au lait | 25 % | Dont 14 % de matière sèche de lait |
| Chocolat blanc | 20 % | Dont 14 % de matière sèche de lait, pas de cacao sec dégraissé |
Un produit ne respectant pas ces seuils ne peut être vendu comme chocolat : d’où les noms comme « confiserie à goût chocolaté » ou THIC (This Isn’t Chocolate).
Vers un Marché Durable et Innovant
Le Danemark se distingue par l’innovation avec THIC, utilisant la drêche de brasserie et la fermentation pour reproduire le chocolat.
Les autres pays nordiques restent attachés au chocolat de qualité et au bean-to-bar, privilégiant l’approvisionnement durable et l’éthique.
| Pays | Entreprise | Positionnement |
| Norvège | Fjak Chocolate | Bean-to-bar, saveurs nordiques |
| Suède | Nordic Chocolate | Chocolat artisanal, ingrédients locaux |
| Finlande | Fazer | Chocolat traditionnel, réputé pour sa qualité constante |
| Danemark | Endless Food Co | THIC, alternative au cacao durable |
Cette évolution marque un tournant historique : le chocolat n’est plus seulement une gourmandise, mais aussi un enjeu éthique, climatique et économique. L’ère des « chocolats sans cacao » ne fait que commencer, et le consommateur doit être pleinement informé pour faire ses choix en conscience.
